Cocina al Vacio

Descripción

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Temario

SESIÓN 1

Teoría
Introducción y Antecedentes
Definiciones (vacío, vacío en cocina)
Equipo (máquina de vacío, envases)

Práctica
Lechón con Papas al Aroma
Jamón de Pavo

SESIÓN 2

Teoría
Envasado al Vacío (clases, tipos de vacío normal)
Precauciones y Normas de Envasado
Cocción en Vacío (Definiciones, transmisión del calor, herramientas, cocción única/múltiple/pre-tratamiento)

Práctica
Pollito de Leche Mediterraneo
Parrillada de Verduras
Champiñones Glaceados

Duración

Campus y sedes: ESCUELA DE GASTRONOMIA - INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO
ESCUELA DE GASTRONOMIA - INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO - SEDE ROMA
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