Descripción

La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos, vaporeras o autoclaves. La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas.

Temario

SESIÓN 1

Teoría
Introducción y Antecedentes
Definiciones (vacío, vacío en cocina)
Equipo (máquina de vacío, envases)

Práctica
Lechón con Papas al Aroma
Jamón de Pavo

SESIÓN 2

Teoría
Envasado al Vacío (clases, tipos de vacío normal)
Precauciones y Normas de Envasado
Cocción en Vacío (Definiciones, transmisión del calor, herramientas, cocción única/múltiple/pre-tratamiento)

Práctica
Pollito de Leche Mediterraneo
Parrillada de Verduras
Champiñones Glaceados

Duración

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Cocina al Vacio
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